jueves, 27 de noviembre de 2014

Trampantojos, cocina internacional y tesoros locales


¡Por fin he acudido a mi primer show cooking! Y la verdad es que no me podía estrenar mejor. Tuve la suerte de acudir a la presentación de los restaurantes ¡Ostras! y Fandado del Hotel AMA de Islantilla, y disfrutar de la cocina y simpatía de su chef ejecutivo Javier Rebollo y del director del Hotel, Domingo Delgado.

Javier Rebollo, chef ejecutivo


Un recorrido por la oferta gastronómica de ambos espacios compuesto por diez platos que no dejaban indiferentes y que pudimos acompañar de tres caldos, un cava, un verdejo muy fresco y un moscatel francés de esos que consiguen que te olvides de que has ido en tu coche hasta allí. 

Cava, verdejo y moscatel
 
El primer caldo con el que se inició la presentación fue un Gramona Argent Gran Reserva del Penedés. El cava no se encuentra entre mis bebidas predilectas, pero he de reconocer que era muy fino, delicado y agradable de tomar. Para quien le interese, el precio de la botella ronda los 27 euros. A este siguió un vino verdejo procedente de la agricultura ecológica y de tierras castellanoleonesas Ossian 2012. Muy fresco y que, como se suele decir, "entraba solo". Era una delicia tomar un trago tras cada plato que nos presentaban, aunque eran tragos pequeños, que conste. De lo contrario las fotos no hubiesen salido ni medianamente enfocadas. El precio de este vino ronda los 20 euros. Para finalizar y acompañando al postre el director de bebidas Juan Antonio Díaz Moscoso presentó un moscatel francés "elegante, persistente en boca y aterciopelado". Y coincido con él, es un moscatel blanco exquisito que no empalaga y que te deja con ganas de más. El precio de este Muscat de Frontignan Clos de la Noria ronda los 10 euros. Una aclaración,  yo entiendo de vinos lo justo, o me gusta o no me gusta, e intento transmitir lo que a mi me llegó de ellos, para saber más datos de ellos, retrogustos, aromas y demás apuntes propios de una cata, mejor consultar a Juan Antonio Díaz Moscoso.

Cóctel de sangría y melocotón

Una vez presentados los caldos, es hora de pasar a los platos con los que Javier Rebollo pretende convertir ¡Ostras! y Fandado en referentes de la gastronomía onubense con propuestas diferentes a la gastronomía que tradicionalmente encontramos en la provincia.

Para abrir boca, Rebollo presentó una sangría con espuma caliente de melocotón. Refrescante, a pesar de ser dulce y muy gustoso, porque la sangría estaba ligeramente espesada con xantana, por lo que el sabor permanecía más tiempo en la boca. La espuma era muy fina y, francamente, me hubiera llevado el sifón a la boca para tomar más, como si de un bote de nata en spray se tratara. Aunque claro, yo no sabía que faltaban nueve platos más...

Tras un trago dulce, llegó uno salado. El único que fui incapaz de acabar. El chef presentó su zurito de cerveza. Me gustaría enseñaros la foto que hice del zurito, porque realmente el aspecto era el de una cerveza, pero el vino me jugó una mala pasada y en lugar de enviarla, la borré. Podría decir que es despiste, pero sé que algo tuvo que ver el vino...

Trampantojo y foie

Se trataba de un caldo frío de jamón con espuma de manzana. Una lástima, pero el caldo frío no me resultaba agradable, a pesar de que la espuma estaba deliciosa. Por suerte, el siguiente plato compensó el trampantojo: una base de una oblea trasparente y dulce de lecitina de soja, glucosa, fondant e isomalt con foie rallado. El dulce compensaba la grasa del foie que al estar rallado se fundía al entrar en la boca. Un bocado intenso a pesar de su delicadeza.


Con la entrada de los platos con gambas se cambió al verdejo y mis papilas gustativas empezaron a chisporrotear y yo a salivar de forma convulsiva. El primero, un jengibre blanqueado con tartar de gambas. La intensidad del jengibre y la textura crujiente rompía con la suavidad de la gamba. Un bocado de esos que no dejan indiferentes, o gustan mucho o nada.

carpaccio de gambas y Ossian 2012

Tras este plato, uno de mis tres favoritos del día, el carpaccio de gambas, que combinado con el vino verdejo era irresistible. Con este carpaccio Javier Rebollo consiguó cumplir uno de sus objetivos conmigo: "Hacer algo increíble y que sorprenda con algo barato".

Concha fina y ensalada de queso y remolacha


Otro de los platos que me dejaron con ganas de más fue el cebiche de concha fina con crema de maíz. Tanto me gustó que no pude evitar preguntarle los ingredientes y pienso intentar reproducir la crema. Si lo consigo, la colgaré aquí, porque era suave, cremosa y con un sabor a maíz, lima y cilantro que enganchaba. A este plato le siguió una ensalada de crema de queso de cabra con remolacha, exquisita. De este plato también voy a intentar recrear la arena de perejil que lo acompañaba. Salga lo que salga, ya esté delicioso o sea un completo desastre, os lo enseñaré.

Curry tai con gambas

Este ha sido otro de los platos de los que hubiera repetido, tripitido o robado la sartén directamente. Arroz con curry tai y gambas. Exquisito, el punto justo de picante, la intensidad del curry, la gamba en su punto... Sí, sé que se nota que es de mis favoritos, o "el  favorito" de todos los que probé.

Cordero con cous cous

Otro plato exquisito fue el cordero con cous cous y aceitunas negras. Un cordero confitado durante 15 horas a temperatura muy baja y que después había sido rebozado con panko, una especie de pan rallado japonés muy grueso que, sin ser pan, aporta una textura muy crujiente a una carne de cordero melosa que se deshacía en la boca. El cous cous, que tenía un punto cítrico era el contrapunto perfecto a la carne del cordero, más grasa.


Y con el postre llegó el moscatel, que acompañaba a la perfección al canelón de calabaza y caqui con crumble de galletas, helado de vainilla y yogur. El dulce final de una jornada extenuante para mi paladar. Desde luego, merece mucho la pena el trabajo de este joven cocinero extremeño y de todo su equipo.

Si queréis saber más sobre la experiencia gastronómica en ¡Ostras! y Fandado, podéis consultar mi otro blog 'Lo que se me pasa por la cabeza', donde explico el concepto de ambos restaurantes y qué podréis encontrar en ellos.

¡Ostras!Fandado

martes, 18 de noviembre de 2014

Un básico: mi bizcocho griego

Hoy os quiero traer una de mis recetas estrella, mi bizcocho griego

Bizcocho griego de canela


No he encontrado una receta más sencilla, más esponjosa y más adaptable, pues igual sirve como bizcocho, para hacer magdalenas o para hacer una tarta rellena. Además, aunque os voy a presentar la receta más tradicional, la de vainilla, se puede modificar al antojo con canela y nuez moscada, con cacao o con coco, por ejemplo.

En poco tiempo se ha convertido en mi comodín. Siempre sale esponjosa, ya use la batidora para montar los huevos o lo haga a mano. Se tarda poco, muy poco en prepararla y se conserva jugoso durante varios días. El truco, sacarlo del horno en el momento justo.

Magdalenas griegas de cacao


Pues no me lío más. Aquí tenéis la receta.

Ingredientes:

3 huevos medianos
1 yogur griego natural
1 medida de aceite de girasol
2 medidas de azúcar
3 medidas de harina de trigo normal
1 sobre de levadura (tipo Royal repostería)

(el bote de yogur lo usaremos como medidor, ¡así que no vale tirarlo!)

En primer lugar, poner a precalentar el horno a 180 grados centígrados con calor arriba y abajo (si vuestro horno tiene función de aire, ponerlo, así calienta antes).

Luego tamizamos la harina con la levadura y la reservamos. Tamizar no es más que cernir la harina, es decir, pasarla por un colador finito, no hace falta que os compréis un tamiz, basta con un colador de tamaño medio y que sea finito para que no se nos cuele ninguna bolita de harina. Os sirve cualquiera de un bazar, por ejemplo. Este paso es muy importante, mucho, porque cuanto mejor esté integrada la levadura, mejor leudará, es decir, subirá, cuando esté dentro del horno.

Batimos muy bien los huevos con el azúcar. Se trata de montarlos, es decir, deben aumentar su volumen y quedar esponjoso y con un tono muy clarito. Esto depende del tiempo y fuerza de brazo que tengáis, pero cuando más se bata, más esponjoso quedará. Eso sí, si tenéis batidora de varillas, la podéis usar, que no se trata de convertirse en Popeye batiendo…

Cuando estén bien montados los huevos (o nuestro brazo diga: “Ya está, que luego toca integrar la harina”), incorporamos el aceite. Cuando esté bien mezclado todo, añadimos el yogur griego y seguimos batiendo, incorporando poco a poco la harina tamizada con la levadura. Poco a poco si no queréis que os queden pegotes de harina que luego cuentan más deshacer, os lo aseguro.

Ahora toca elegir el molde (con esta cantidad de masa os sirve cualquiera de unos 22 cm de diámetro. Si el que tenéis es más pequeño, podéis hacer bizcocho y con lo que sobre, magdalenas). Hay que enharinarlo ligeramente, es decir, untarlo con una brocha con aceite y luego ponerle harina y sacudir bien el exceso, si se le queda mucho aceite en los bordes os crecerá con una forma rara. Si vuestro molde es de silicona, aunque dicen que no hace falta, yo lo hago, así evito problemas al desmoldar. ¡Ah! y si optáis por magdalenas, os recomiendo las cápsulas de papel, es lo más rápido y limpio, solo hay que verter la masa y ¡al horno!.

Vertemos la masa en el molde. En el caso del molde de bizcocho, debe quedar más o menos un tercio de molde libre (o incluso un pelín más, pero esto es a ojo). En los moldes de las magdalenas, depende de si luego las queréis decorar o las queréis tipo desayuno. En el primer caso, algo menos de dos tercios, y en el segundo, algo más.


magdalenas griegas de cacao


Ahora metemos la mezcla al horno. Una advertencia, es mejor quitarle el ventilador antes de meter el bizcocho, así leudará de forma homogénea, sin curvas extrañas. En el caso del bizcocho, tarda unos 40 minutos, aunque depende del horno. Las magdalenas, dependen del tamaño que hayáis escogido. Mi recomendación, cuando veáis que ya ha subido y se está empezando a dorar ligeramente, es el momento de estar atentos. Para comprobar si está hecho tendréis que pinchar el centro con un palillo de madera (os aconsejo los de pinchitos, más largos) y si sale seco (sin masa pegada) es que ya está listo.


bizcocho griego de canela


Dejar enfriar sobre una rejilla que permita que el aire circule bajo el molde. Yo lo que hago es que pongo dos moldes individuales a los lados sobre los que apoyo la rejilla del horno, así tiene algo más de altura y se enfría antes y de forma más homogénea (sin tener que gastar dinero en una rejilla de repostería, que no está la vida para derroches).

Una vez frío, desmoldar y ¡a comer!

Sé que he dado muchos muchos detalles y a quienes sepan cocinar se le puede hacer más pesado este post, pero mi intención es que todo el mundo sea capaz de hacer un bizcocho con éxito. Aun así, si se me ha pasado algo, no dudes en preguntarme en un comentario, responderé encantada.

miércoles, 12 de noviembre de 2014

Ocho productos en Sabores de Doñana

Comienzo mi andadura en este blog dedicado a la gastronomía y a la repostería y centrado, principalmente, en la onubense, que es donde vivo ahora.

Y, aunque me quería estrenar con una receta, me ha parecido mejor idea presentar este proyecto de la Fundación Doñana 21. Se trata del catálogo de productos agroalimentarios Sabores de Doñana, en él se recogen los principales productos de la comarca: el arroz; las aceitunas y el aceite; los frutos rojos; los piñones y la miel; y los vinos y vinagres.

En él podremos encontrar las variedades de cada uno de los productos y los distintos productores de la zona. La imagen del catálogo es muy limpia, aunque quizás el hecho de que esté en inglés y en español es un punto negativo, hubiera sido más interesante realizar dos ediciones distintas, una en español y otra en inglés.

Además, si hay algo que echo en falta es que incluya alguna receta o preparación local, pues al final queda más como un catálogo puro y duro que los turistas cogerán en la recepción del hotel, ojearán y dejarán en un cajón, porque no es un material al que vayan a recurrir.

Es buena idea agrupar a los productores, darles publicidad y presentar la riqueza de la comarca de Doñana, aunque si no se acompaña de acciones promocionales concretas se quedará en un folleto más dentro de un cajón lleno de recuerdos del viaje que se hizo.