¡Mi primer Roscón de Reyes! (receta de Ibán Yarza)

Este año me he lanzado por primera vez a elaborar mi propio Roscón de Reyes. Nada de ir al súper a comprarlo y acabar tomando un bizcocho artificial con sabor a azahar, ni de ir a una pastelería y tras aguantar una cola de tres pares pagar un dineral por un producto hecho con productos humildes. Este año no, este año será casero.

Esponjoso y muy rico.

El Roscón de Reyes es un dulce al que siempre he temido, y no porque no me haya animado antes a amasar ni a utilizar levadura de panadería. No. El motivo era el Roscón/piedra de Reyes que hacía mi madre cuando era pequeña.

He de decir que mi madre es una gran cocinera, pero el Roscón no es lo suyo. Dos años nos "deleitó" con su sumergible de Reyes. Era... una roca dulce y pesada que al mojarlo en café no solo no absorbía el café, sino que se iba al fondo como una piedra cuando la lanzas a un lago. Y no porque no le pusiera cariño y dedicación, no, ni con todo el cariño de todos los osos amorosos esos roscones hubieran sido esponjosos.

De ahí, mi miedo atroz. Pero 2015 es el año de quitarse los miedos y las tonterías, así que... ¡toca entrar en la cocina a preparar un esponjoso Roscón!

Lo primero a tener en cuenta para hacer un buen Roscón son los ingredientes. La harina ha de ser harina de fuerza, que es la que se emplea en las panaderías. Es una harina con mayor contenido de gluten que la que encontramos en el súper, pero ya hay muchas superficies comerciales que la tienen (primer error de mi madre, usaba harina normal).

La levadura ha de ser también de panadería. La hay fresca y seca. Personalmente prefiero la fresca, me resulta más cómoda de usar y con la seca (no la química de Royal de repostería, sino una que es como unos granulitos color canela) he tenido algún problemilla con otras recetas (segundo error de mi madre, usaba la seca, pero creo recordar que no la dejaba levedar).

La mantequilla sin sal. Mantequilla, nada de margarina (tercer error de mi madre).

El agua de azahar. Hay que probarla antes para saber la intensidad que tiene porque si es muy suave tendremos que añadir más y si es muy intensa, menos, porque tiene que aromatizar el Roscón, pero no ser el sabor predominante.

Yo he hecho la receta en tres días distintos. Me explico para que no os asustéis. Una tarde hice la masa madre, que deje reposar cerca de 24 horas en la nevera. La tarde siguiente elaboré la masa del Róscón y lo dejé listo levedando. Al día siguiente, le escondí la haba (en este caso un garbanzo, que es lo que tenía por casa), lo pinté con el huevo y lo decoré y horneé.

La receta, como ya os indico en el título no es mía, es de Ibán Yarza, porque no quería jugármela y acabar con un roscón/piedra. Como os he dicho, es la primera, así que las correcciones de lo que he hecho mal y por qué también os servirán para no repetir mis errores.

Una vez visto esto, pasamos a los ingredientes.

Para la masa madre:

100 gramos de harina de fuerza

60 gramos de leche tibia

2 gramos de levadura fresca

Como os he dicho arriba, esto hay que prepararlo con antelación, ya que necesita bastante reposo. Se trata de mezclar la leche tibia, la levadura desmigada y la harina hasta que esté todo integrado, sin trabajarla (amasar) mucho. Poner en un recipiente y dejar reposar tapada con film transparente. Primero 30 minutos en el mesado de la cocina y luego hasta su utilización en la nevera. ¡Ah! los dos gramos de levadura... salvo que vuestra báscula pese por gramos (la mía no) es algo complicado, yo lo hice más bien a ojo con una cucharita medidora de 5 ml y, como la iba a dejar fermentar toda la noche, le puse algo, vale, bastante más de la mitad. Si no tenéis tanto tiempo, es mejor quedarse corto. A mayor cantidad de levadura, más tiempo de fermentación (reposo) necesitará.

No amasar en exceso.

Para la leche aromatizada:
65 gramos de leche
Una ramita de canela (o media, eso va en gustos, yo soy muy "canelosa")
La piel (sin la parte blanca) de media naranja

Este paso se puede hacer junto con la masa madre. Se trata de poner a hervir en un cazo la leche y, justo antes de que rompa, añadir la piel de naranja y la canela (yo la rompo en trozos porque me encanta la canela) y tapar y dejar reposar. Cuando esté frío, pasadlo a un vaso con tapa con todos los tropezones, así tendrá mucho mucho olorcito.

Para el Roscón de Reyes:
162 gramos de masa madre
330 gramos de harina
60 gramos de leche aromatizada

2 huevos (yo usé tres porque eran pequeños, pero si son pequeños, mejor dos y medio que con lo que os sobre de ese medio tenéis para pintar el roscón. Si ponéis los tres como yo, lo que pasará es que os costará más trabajar la masa, porque se pega más)

80 gramos de azúcar
100 gramos de mantequilla
15 gramos de levadura fresca
3 cucharaditas de ron (si hay niños, se puede obviar)

2 cucharaditas de agua de azahar (depende de su intensidad y de cuánto os guste su sabor)

Ralladura de medio limón

1 cucharadita de sal

El primer paso es colar la leche con la canela y la piel de naranja (no queremos esos tropezones) y a la leche colada añadirle el ron y el agua de azahar y reservar.

Masa madre para integrar en la masa.

En un bol grandote mezclamos la harina (yo la tamizo previamente), los huevos, la masa madre, la levadura desmigada y la leche. Un consejo, reservad parte de la leche e ir añadiéndola poco a poco porque es preferible no añadir más harina a la masa y no todas las harinas absorben por igual el líquido. Os tiene que quedar algo pegajoso, pero sin que se os pegue a las manos, se suelta pero con cierta resistencia. Ese es el punto de la masa. Una vez que está así y la habéis amasado un poco (en esta parte no hay que matarse), se devuelve al bol y se tapa y se deja reposar. Yo la dejé como una hora (ya os puse que me colé con la levadura en la masa madre). Es el momento perfecto para dar una vuelta a las perras o ver un par de capítulos de una serie. Si no tenéis que cocinar nada más, la podéis dejar en el mesado, tapada con un paño, pero yo preferí ponerla en el bol.

Otro consejo importante, usad una mano en este paso, porque se os va a pegar mucho la masa y vais a necesitar retirar lo que se os pegue con una espátula o cuchillo de mantequilla (sin filo, por favor, no queremos un roscón sangriento). Y si tenéis las dos con masa... va a ser un caos. Una mano en la masa y la otra limpia para usarla con la espátula.

Durante el primer amasado.

A la vuelta del paseo o serie o relax, toca integrar el azúcar en la masa. Se pone la masa en el mesado, se aplana ligeramente y se pone parte del azúcar. Yo lo hice en tres partes, que fue como me resultó más cómodo. Se pone encima de la masa el azúcar y se frota este contra la masa, en plan exfoliante brutal (la mano que uséis se os queda muuuy suave).

Incorporación del azúcar.

Tras frotar, amasar hasta que no sintáis los granitos de azúcar en la masa. así sabréis que se ha disuelto correctamente en la masa. Yo, como os he dicho, repetí la operación tres veces. Si véis que la masa se os pega mucho, que no cunda el pánico. Dejadla reposar tal cual un par de minutos y seguid amasando, así se pegará menos.

No os asustéis si queda pringosa, dejadla reposar.

Incorporamos la mantequilla.

Ahora toca la parte más pringosa. Añadir la mantequilla. Volvemos a aplanar la masa bien y ponemos sobre ella la mantequilla fría cortadita y empezamos a amasar. Cuesta un poco que se integre, no os asustéis y aunque esté todo pegoteado de masa seguid trabajándola, poco a poco veréis que la mantequilla se integra y va pegándose menos a todos los sitios. Hay que trabajar bien la masa en este punto, de forma que la masa quede lisa, homogénea y un poco brillante. Cada vez se pegará menos, pero si se os pega la masa, parad un par de minutos.

Una vez que está bien lisita, yo lo regresé al bol (necesitaba el mesado para hacer la cena) y lo dejé durante dos horas reposando bien tapado.

Masa ya levedada.

Antes de levedar.

Pasado este tiempo, lo puse en el mesado y le rompí el aire mientras le daba forma de bolita chata. Así se deja reposar durante 15 minutos tapadito con un paño.

Roscón ya formado.

Durante este tiempo, preparamos la bandeja de horno con papel de hornear y ponemos encima un vaso. Ahora agujereamos en el centro la masa y vamos estirando hasta tener nuestro roscón y lo ponemos sobre la bandeja de horno. Debe quedar bien grande el rosco, pero que no se os pegue a los bordes, así que dejadla con un dedito de separación del borde. Es normal que al hacer el rosco se os vaya encongiendo, no pasa nada, estirad con las manos el rosco un poco más y listo. El vaso debe quedar en el agujero del roscón, nos ayudará a evitar que la masa se pegue al film transparente con el que lo vamos a cubrir, ya que durante este último reposo va a aumentar su volumen. Una vez bien cubierto con el film, dejar fermentar durante un mínimo de tres horas (yo lo dejé desde la noche hasta la mañana siguiente) en un lugar fresco.

Demasiados vasos...

Pasado este tiempo, calentar el horno a 180 grados centígrados con calor arriba y abajo sin ventilador, retirar el film transparente del roscón con cuidado y el vaso. Como véis, yo primero puse un vaso alto y luego cuatro más bajos, pensando que así evitaría que se me pegara el film al roscón. Error, se pegó el roscón a los vasos, así que mejor un solo vaso en el centro y cuidadito con que se pegue el film al roscón.

Listo para decorar.

Roscón ya decorado y pincelado.

 En ese momento pincelar con huevo batido (sin pasarse, es sólo para que quede doradito) y decorar con lo que nos guste o tengamos por casa, fruta escarchada, naranja confitada, almendras laminadas o azúcar. El azúcar que yo he usado es fácil de hacer, sólo hay que separar algo menos de medio vaso de azúcar y añadir un par de cucharaditas de agua, primero una, mezclar con un tenedor y si queda aún mucha azúcar suelta, otra. Tiene que quedar como pegotones y ya se puede usar para el roscón.

Listo para comer.

Una vez decorado, meter al horno durante unos 20 minutos, a partir del 17 estad atentos, porque tiene que quedar esponjoso y jugoso, no queréis algo seco y estropajoso, ¿verdad? Sabréis que está listo cuando esté dorado por fuera y al pincharlo salga limpio el palillo.

Dejad enfriar ligeramente en la bandeja del horno, pero fuera de él, y luego ponedlo en una rejilla para que termine de enfriar. A mi me gusta tal cual, sin relleno, pero si lo queréis con relleno, ¡a por ello!