jueves, 27 de noviembre de 2014

Trampantojos, cocina internacional y tesoros locales


¡Por fin he acudido a mi primer show cooking! Y la verdad es que no me podía estrenar mejor. Tuve la suerte de acudir a la presentación de los restaurantes ¡Ostras! y Fandado del Hotel AMA de Islantilla, y disfrutar de la cocina y simpatía de su chef ejecutivo Javier Rebollo y del director del Hotel, Domingo Delgado.

Javier Rebollo, chef ejecutivo


Un recorrido por la oferta gastronómica de ambos espacios compuesto por diez platos que no dejaban indiferentes y que pudimos acompañar de tres caldos, un cava, un verdejo muy fresco y un moscatel francés de esos que consiguen que te olvides de que has ido en tu coche hasta allí. 

Cava, verdejo y moscatel
 
El primer caldo con el que se inició la presentación fue un Gramona Argent Gran Reserva del Penedés. El cava no se encuentra entre mis bebidas predilectas, pero he de reconocer que era muy fino, delicado y agradable de tomar. Para quien le interese, el precio de la botella ronda los 27 euros. A este siguió un vino verdejo procedente de la agricultura ecológica y de tierras castellanoleonesas Ossian 2012. Muy fresco y que, como se suele decir, "entraba solo". Era una delicia tomar un trago tras cada plato que nos presentaban, aunque eran tragos pequeños, que conste. De lo contrario las fotos no hubiesen salido ni medianamente enfocadas. El precio de este vino ronda los 20 euros. Para finalizar y acompañando al postre el director de bebidas Juan Antonio Díaz Moscoso presentó un moscatel francés "elegante, persistente en boca y aterciopelado". Y coincido con él, es un moscatel blanco exquisito que no empalaga y que te deja con ganas de más. El precio de este Muscat de Frontignan Clos de la Noria ronda los 10 euros. Una aclaración,  yo entiendo de vinos lo justo, o me gusta o no me gusta, e intento transmitir lo que a mi me llegó de ellos, para saber más datos de ellos, retrogustos, aromas y demás apuntes propios de una cata, mejor consultar a Juan Antonio Díaz Moscoso.

Cóctel de sangría y melocotón

Una vez presentados los caldos, es hora de pasar a los platos con los que Javier Rebollo pretende convertir ¡Ostras! y Fandado en referentes de la gastronomía onubense con propuestas diferentes a la gastronomía que tradicionalmente encontramos en la provincia.

Para abrir boca, Rebollo presentó una sangría con espuma caliente de melocotón. Refrescante, a pesar de ser dulce y muy gustoso, porque la sangría estaba ligeramente espesada con xantana, por lo que el sabor permanecía más tiempo en la boca. La espuma era muy fina y, francamente, me hubiera llevado el sifón a la boca para tomar más, como si de un bote de nata en spray se tratara. Aunque claro, yo no sabía que faltaban nueve platos más...

Tras un trago dulce, llegó uno salado. El único que fui incapaz de acabar. El chef presentó su zurito de cerveza. Me gustaría enseñaros la foto que hice del zurito, porque realmente el aspecto era el de una cerveza, pero el vino me jugó una mala pasada y en lugar de enviarla, la borré. Podría decir que es despiste, pero sé que algo tuvo que ver el vino...

Trampantojo y foie

Se trataba de un caldo frío de jamón con espuma de manzana. Una lástima, pero el caldo frío no me resultaba agradable, a pesar de que la espuma estaba deliciosa. Por suerte, el siguiente plato compensó el trampantojo: una base de una oblea trasparente y dulce de lecitina de soja, glucosa, fondant e isomalt con foie rallado. El dulce compensaba la grasa del foie que al estar rallado se fundía al entrar en la boca. Un bocado intenso a pesar de su delicadeza.


Con la entrada de los platos con gambas se cambió al verdejo y mis papilas gustativas empezaron a chisporrotear y yo a salivar de forma convulsiva. El primero, un jengibre blanqueado con tartar de gambas. La intensidad del jengibre y la textura crujiente rompía con la suavidad de la gamba. Un bocado de esos que no dejan indiferentes, o gustan mucho o nada.

carpaccio de gambas y Ossian 2012

Tras este plato, uno de mis tres favoritos del día, el carpaccio de gambas, que combinado con el vino verdejo era irresistible. Con este carpaccio Javier Rebollo consiguó cumplir uno de sus objetivos conmigo: "Hacer algo increíble y que sorprenda con algo barato".

Concha fina y ensalada de queso y remolacha


Otro de los platos que me dejaron con ganas de más fue el cebiche de concha fina con crema de maíz. Tanto me gustó que no pude evitar preguntarle los ingredientes y pienso intentar reproducir la crema. Si lo consigo, la colgaré aquí, porque era suave, cremosa y con un sabor a maíz, lima y cilantro que enganchaba. A este plato le siguió una ensalada de crema de queso de cabra con remolacha, exquisita. De este plato también voy a intentar recrear la arena de perejil que lo acompañaba. Salga lo que salga, ya esté delicioso o sea un completo desastre, os lo enseñaré.

Curry tai con gambas

Este ha sido otro de los platos de los que hubiera repetido, tripitido o robado la sartén directamente. Arroz con curry tai y gambas. Exquisito, el punto justo de picante, la intensidad del curry, la gamba en su punto... Sí, sé que se nota que es de mis favoritos, o "el  favorito" de todos los que probé.

Cordero con cous cous

Otro plato exquisito fue el cordero con cous cous y aceitunas negras. Un cordero confitado durante 15 horas a temperatura muy baja y que después había sido rebozado con panko, una especie de pan rallado japonés muy grueso que, sin ser pan, aporta una textura muy crujiente a una carne de cordero melosa que se deshacía en la boca. El cous cous, que tenía un punto cítrico era el contrapunto perfecto a la carne del cordero, más grasa.


Y con el postre llegó el moscatel, que acompañaba a la perfección al canelón de calabaza y caqui con crumble de galletas, helado de vainilla y yogur. El dulce final de una jornada extenuante para mi paladar. Desde luego, merece mucho la pena el trabajo de este joven cocinero extremeño y de todo su equipo.

Si queréis saber más sobre la experiencia gastronómica en ¡Ostras! y Fandado, podéis consultar mi otro blog 'Lo que se me pasa por la cabeza', donde explico el concepto de ambos restaurantes y qué podréis encontrar en ellos.

¡Ostras!Fandado

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